trabajo por parte de su autor, sobre las viandas, conocerlas es
importante en nuestro dia a dia y mas en caso de supervivencia.
INTRODUCCIÓN
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento.
Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.
Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren detécnicas y métodos para su conservación.
Por
lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las
carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por
lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar
como son, la humedad, temperatura y pH.
Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.
¿Que es la carne?
Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales
sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo,
cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de
corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
¿Qué nutrientes nos aportan?
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?
La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación,
especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el
contenido y tipo de grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del
que se trate van a tener diferentes composiciones.
¿Cuáles son las recomendaciones de consumo?
La ración recomendada es de 150 – 200g, 3 veces por semana en adultos y en niños las raciones sería de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana.
Las
diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes
diferencias en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el
modo de cocinado. La cocción lenta estaría indicada en categorías
inferiores, mientras que para asar, freír o plancha las recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona más musculosa del animal.
¿De que se compone la carne?
Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con elaire
cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona
interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al
valor nutritivo ni a su digestibilidad.
También contienen tejido
graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular).
Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua
tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la
digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa
o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad
depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya
realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
¿cuáles son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa?
Las
carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de
forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y
pollo.
Las consideradas grasas
son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero,
el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta
la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el
solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.
¿qué modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?
La
cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la
digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni
en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas pérdidas que un horno normal. No es convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.
La
carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida
debe hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca
congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean piezas enteras y realizados en ese momento.
Composición en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento
| Energía K / cal | Proteína g | Glúcidos g | Lípidos g. | |
| Pollo asado: pata | 155 | 23,1 | 0 | 6,9 |
| Pollo asado: pechuga | 142 | 26,5 | 0 | 4 |
| Carne de pollo hervida | 183 | 29,2 | 0 | 7,3 |
| Pollo empanado frito | 242 | 18 | 14,8 | 12,7 |
| Pavo asado | 140 | 28,8 | 0 | 2,77 |
| Conejo estofado | 179 | 27,3 | 0 | 7,7 |
| Carne magra de cerdo asada | 185 | 30,7 | 0 | 6,9 |
| Filete de ternera rebozado y frito | 215 | 31,4 | 4,4 | 8,1 |
| Filete de buey magro asado | 192 | 27,6 | 0 | 9,1 |
| Hígado de ternera empanado frito | 254 | 26,9 | 7,3 | 13,2 |
| Costilla de cordero a la parrilla | 355 | 23,5 | 0 | 29 |
| Piernas de cordero asada | 266 | 26,1 | 0 | 17,9 |
Las
hamburguesas y salchichas, así como muchos embutidos suelen elaborarse
con residuos de las carnicerías (en ocasiones también con gatos, perros, etc.) y carne en estado de putrefacción, que hace que los camiones que proveen esta materia prima
a muchos frigoríficos suelan dejar un nauseabundo aroma a su paso y
sean envueltos en una nube de moscardones antes de volcar su contenido
en grandes piletones con lavandina para luego tratarlos hasta con
sulfatos de sodio que podría generar restos de ácido sulfúrico. Este
conjunto sintéticamente descrito, inundado con saborizantes y
colorantes entre otros aditivos, se convierte luego en lo que deleita a
niños y grandes en conocidas casas de comida chatarra y los típicos
asados dominicales.
hamburguesas y salchichas, así como muchos embutidos suelen elaborarse
con residuos de las carnicerías (en ocasiones también con gatos, perros, etc.) y carne en estado de putrefacción, que hace que los camiones que proveen esta materia prima
a muchos frigoríficos suelan dejar un nauseabundo aroma a su paso y
sean envueltos en una nube de moscardones antes de volcar su contenido
en grandes piletones con lavandina para luego tratarlos hasta con
sulfatos de sodio que podría generar restos de ácido sulfúrico. Este
conjunto sintéticamente descrito, inundado con saborizantes y
colorantes entre otros aditivos, se convierte luego en lo que deleita a
niños y grandes en conocidas casas de comida chatarra y los típicos
asados dominicales.
Un dato muy importante: la carne aumenta la
adrenalina y reduce la serotonina cerebral, lo que pone agresiva,
irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella, aumentando su apetito y sus deseo adictivos a lo que sea, según cada individuo (cigarrillo, alcohol, drogas, dulces, etc.).
Aquel médico o nutricionista que a los umbrales del año 2000 todavía defienda la carne, la leche
y sus derivados o los considere indispensable, no debe ser atacado,
sino informado; y si aun así sigue diciendo lo mismo, hay que recordar
entonces las palabras de León Tolstoi:
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estaciónales sean de consumo permanente.
Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo.
| 100 ºC | 74 ºC | 60 ºC | 8 ºC | 0 ºC |
| Zona de cocción | Zona de alarma | Zona de peligro | Zona de enfriamiento | Zona de congelación |
| Se destruye la mayoría de microorganismos | No hay multiplicación sí supervivencia | Gran proliferación bacteriana | No hay multiplicación, el alimento puede estar a esta temperatura breves períodos | No hay multiplicación, pero sí supervivencia. Se usa en períodos largos |
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
- Sistemas de conservación que destruye los gérmenes (bactericidas)
- Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostático)
| Bactericidas | Bacteriostático |
| Ebullición | Refrigeración |
| Esterilización | Congelación |
| Pasteurización | Deshidratación |
| Uperización | Adición de sustancias químicas |
| Enlatado | |
| Ahumado | |
| Adición de sustancias Químicas | |
| Irradiación |
- Carencia de mohos en alimentos y envases.
- Conservación más prolongada de los alimentos.
- Conservación del peso inicial con alto grado de humedad.
- Mejor calidad interna.
- Excelente apariencia externa.
- Pocas mermas por deterioro.
- Retrasa
la maduración por la fruta al actuar rompiendo la molécula de
etileno por oxidación. Es sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas frutas acelerado su maduración.
El pescado es tanto o más alterable que la carne. En el almacenamiento de pescados refrigerados se combate, como en el caso de la carne, la descomposición y la aparición de olores no deseables.
El ozono consigue sobradamente la solución a ambos problemas.
No obstante si los pescados no han sido eviscerado, la descomposición
se inicia en su interior y el ozono solo puede prolongar unos días el
inevitable y total deterioro.
También es recomendable la administración de ozono en las bodegas de los barcos de pesca, en el transporte del pescado a los centros de venta y en las vitrinas frigoríficas de marisquerías, restaurantes y pescaderías.
Descontaminación osmótica de altas cargas bacterianas con miel de caña:
En una investigación
realizada para evaluar los posibles efectos bactericidas de la miel
de caña se contaminaron muestras de 2 kg de miel B con concentraciones
medias 1,2 x 106 ufc/g y 1,5 x 106 ufg/g para Salmonella
typhimurium y Escherichia coli K – 88 respectivamente. Se estudiaron 6
variantes en las cuales las mieles se almacenaron a temperaturas
controladas de 20 y 30 grados Celsius como representativas de la época
de seca y lluvia. Las variantes investigadas fueron: I Miel B a 20
grados mas E. Coli K – 88. se investigó el conteo total de bacterias aerobias mesófilas viables; microorganismo
proteolíticos, microorganismos lactosa positivo, conteo total de
mohos e identificadores de géneros; conteo de levaduras; y
determinación de pH.
La miel mostró una acción bactericida eficaz sobre Salmonella y E. Coli en siete días de exposición a 20 y 30 grados Celsius. También se encontró que la miel posee un efecto de inhibición del crecimiento bacteriano para los demás indicadores sanitarios analizados.
Los niveles de contaminación
bacteriana y micótica son muy altos en la carne a los 0 días de
exposición a 20 y 30 grados Celsius. También se encontró que la miel
posee un efecto de inhibición del crecimiento bacteriano para los demás
indicadores sanitarios analizados.
Los niveles
de contaminación bacteriana y micótica son muy altos en la carne a los
0 días y aun a los 7 días son todavía muy superiores a los señalados
por Beno (1988), y Mártinez y Ferrer (1989) como niveles adecuados en
alimentos para cerdos.
La evolución
de los indicadores investigados en la miel presenta una tendencia a la
disminución a los 7 días en los gérmenes proteolíticos, los
microorganismos lactosa positivo y los anaerobios. El conteo total de
gérmenes aerobios mesófilos y el conteo de hongos
se mantienen en niveles de 105 ufc / g mostrando un lígero incrmento,
y los aerobios esporógenos en niveles de 103 ufc / g. Los
microorganismo anaerobios se reducen a 0 a los 15 días, situación que
puede estar dada por un proceso de oxidación de estas mieles durante su manipulación, rompiéndose el estado de anaerobiosis, condición necesaria para su supervivencia.
Aunque no se detecta presencia de Salmonella en la miel investigada lo
que coincide con lo reportado por Martínez y Ferrer (1992), si hay
hallazgos positivos alos 0 y 7 días en las muestras de carne
analizadas, lo cual indica que este microorganismo puede mantenerse
viable en el interior de gandes porciones musculares (Piatkin y
Krivosheim, 1981).
En cuanto al pH de la miel
utilizada como conservante, este osciló entre 5.5 a 5.7 en las crías, y
de 5.5 a 6.0 en las precenas. No se evidenciaron cambios
significativos. El pH es un indicador de gran importancia pues en
dependencia de su evolución puede indicar la presencia o no de un
proceso de deterioro en los alimentos (Piatkin y Krivosheim, 1981).
CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN, Y ALTERACIÓN DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
Contaminación:
Se
admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o
estos son escasos, habiéndose, no obstante, encontrado gérmenes en los
ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el mismo músculo. En los
ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado
estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prácticas
comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes
comestibles. Sin embargo, la contaminación más importante es de origen
externo y se produce durante la sangría, desuello y cuarteado, los
microorganismos proceden principalmente de las partes externas del
animal (piel,
pezuña y pelo) y del tracto intestinal. Los métodos "humanitarios" de
sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecánico, químicos o
eléctricos, dan lugar, por sí mismo, a escasa contaminación, pero la
incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar
una contaminación importante. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el método
clásico con el cuchillo, las bacterias que contaminan este pronto se
pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal,
vehiculadas por la sangre
y linfa. En la superficie externa del animal, además de su flora
natural existe un gran número de especies de microorganismos del suelo,
agua, piensos y estiércol, mientras que el intestino contienen los
microorganismos propio de esta parte del aparato digestivo. Los
cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal
pueden actuar como intermediarios de contaminación. Durante la
manipulación posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones,
a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes,
así de otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Es
especialmente peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila de
cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas.
Ciertas máquinas
como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos
perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos
ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y
especias. El crecimiento de microorganismos en las superficies que
entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que
aumenten mucho su número.
Debido a la gran variedad de fuentes
de contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse
en la carne son muchos. Mohos de diferentes géneros, llegan a la
superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente
interesante las especies de los géneros Cladosporium, Sporotrichum,
Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A
menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Entre las
muchas bacterias que pueden hallarse, las más importantes son las de género
Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina,
Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus,
Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas
bacterias crecen a temperatura de refrigeración.. también es posible la contaminación de la carne y de sus productos por gérmenes patógenos del hombre, especialmente de origen entérico.
Conservación:
La
conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos
perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho
de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios
de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de
nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos
organismos en los ganglios linfáticos, huesos
y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi
inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la
mayoría de los alimentos.
Empleo del calor:
de acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos;
(1) carnes que son tratadas térmicamente con miras de convertir el
contenido de la lata en estéril, al menos "comercialmente estéril". Y
son latas que no requieren almacenamiento especial, y (2) carnes que
reciben un tratamiento térmico suficiente para destruir los gérmenes
causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas para
evitar su alteración. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes
reciben el último tratamiento.
Las carnes del grupo 1 están
enlatadas y son auto conservables, mientras que las del grupo dos no lo
son y se conservan en refrigeración. Las carnes curadas y enlatadas
deben su estabilidad microbiana al tratamiento térmico y a la adición
de diversas sales de curado. El tratamiento térmico de éstas es de 98
ºC –normalmente el tamaño del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) –
las carnes curadas y no auto conservables se envasan en recipientes de
más de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 ºC.
Refrigeración:
Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios
en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por
igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de
almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más
frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de
vacuno mayor refrigerada es de unos 30 días, dependiendo del número
de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa,
para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía
menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos
no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse
refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la
humedad del local de almacenamiento.
Al aumentar el dióxido de carbono
de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor,
pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se
pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Los
microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la
carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del
género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes,
Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a
temperaturas bajas.
Congelación:
La
congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias
presentes, cuyo número disminuye lentamente durante el almacenamiento:
especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus,
Flavobacterium y Proteus, continúan su crecimiento durante la
descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por elprocedimiento rápido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.
Empleo de conservadores:
Ya
se ha tratado de la utilización, en salas de almacenamiento para
conservación de carnes en refrigeración, de atmósferas que contienen
dióxido de carbono u ozono. La conservación en salmueras concentradas
constituye un método muy antiguo que generalmente origina un producto de baja calidad. Para que el salazonado resulte más efectivo cuele combinarse con el curado y el ahumado.
Curado
El
curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas
como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y
panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el
curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin
refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan
además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se
ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los
agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones
que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o
sal común se usa preferentemente como conservador y agente que
contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante
el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en
contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración,
aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw.
El
azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético
para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados.
Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.
El
nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es
ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los
anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual
las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado
largo.
El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida.
| Carne | Microorganismo |
| Embutidos: | |
| Salami | Lactobacilos homofermentativos |
| Bolonia | Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos heterofermentativos |
| Salchichón ahumado | Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos heterofermentativos |
| Salchichas Frankfurt | Estreptococos, pediococos, leuconostoc, Lactobacilos, micrococos, esporulados, levaduras |
| De cerdo fresco | Leuconostocs, microbacterias, Lactobacilos |
| Bacón: | |
| En lonchas, empaquetado | Principalmente Lactobacilos; también micrococos, enterococos |
| Tipo Wiltshire | Micrococos, Lactobacilos |
| Empaquetado al vacío | Estreptococos, leuconostocs, pediococos, Lactobacilos |
| Jamón: | |
| Crudo | Lactobacilos, micrococos, microbacterias, enterococos, leuconostocs |
| En lonchas, empaquetado | Streptococcus faecium, Microbacterium sp |
| Prensado, con especias | Lactobacilos heterofermentativos, leuconostocs |
| Enlatado | Enterococos, bacilos |
| Irradiado | Enterococos |
| Calentado, irradiado | Bacilos, clostridios |
En
los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes
concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecación y la
incorporación a la carne de principios conservadores del humo era
mayor, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podían
conservarse sin refrigeración. Sin embargo muchos de los métodos
modernos originan un producto alterable que debe conservarse
refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto contenido
de humedad son ejemplos de este tipo.
Especias:
Las
especias y los condimentos que se añaden a los productos cárnicos,
como fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones
suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin embargo,
su efecto puede sumarse al de otros factores conservadores. Ciertos
productos como mortadela de Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y
otros embutidos, deben su poder conservador a una combinación de las
especias, curado, ahumado (desecación), cocción y refrigeración.
Antibióticos:
Los
antibióticos más recomendados a este respecto han sido clortetracina,
oxitetracilina y clorafenicol. Los antibióticos pueden añadirse a las
carnes de formas distintas:
- administrándolo con el pienso de los animales durante un largo período
- administrándolo en igual forma a dosis mayores durante un período de tiempo corto antes del sacrificio
- inyectándolo en la canal o en porciones de la misma.
- aplicándolo a la superficie de la carne o mezclándolo con la carne picada.
de los organismos presentes en su tracto intestinal y con toda
probabilidad reduce el número de bacterias causantes de alteración
que, de este modo, tendrán menos posibilidades de contaminar la carne
durante el sacrificio y faenado posterior. Se ha sugerido que la
inyección de antibióticos antes del sacrificio podría emplearse para
prolongar el tiempo de conservación de las canales a temperaturas
atmosféricas antes de llegar al refrigerador o para mantenerlas durante
poco tiempo a temperaturas que favorecen el reblandecimiento de
porciones especiales, así como para prolongar el período de
almacenamiento de las carnes que se conservan refrigeradas.
Invasión microbiana de los tejidos:
En
cuanto el animal muere, los tejidos se ven invadidos por los
microorganismos contaminantes. La contaminación se halla afectada por:
la
carga microbiana del intestino del animal. Cuanto mayor sea esta,
tanto mayor será la invasión. Esta es la razón por la que se recomienda
un ayuno de 24 horas antes del sacrificio.
condición fisiológica
del animal antes del sacrificio. Cuando se halla excitado febril o
fatigado, las bacterias penetran con mayor facilidad en los tejidos; la
sangría puede ser incompleta, lo que favorece la expansión de las
bacterias y los cambios químicos pueden realizarse con más facilidad en
los tejidos (por ejemplo, los debidos al crecimiento bacteriano, el
cual es más rápido a causa del pH más alto); también es más rápida la
pérdida de jugos de las fibras musculares y la desnaturalización de
las proteínas. Durante la fatiga se consume glucógeno, por lo que no
tienen lugar el descenso del pH, que en condiciones normales cae de 7,2
hasta 5,7.
método de sacrificio y sangría. Cuanto mejor hecha
esté la sangría y más higiénicamente esta se lleve a cabo, mejor será
la calidad de la conservación de la carne. No se ha investigado mucho
sobre la influencia de los métodos humanitarios de sacrificio en la
capacidad de conservación de la carne, aunque se ha dicho que la carne
de cerdo y el bacon procedentes de animales sacrificados por choques
eléctricos se pone verdosa con más facilidad que la de animales que
fueron muertos mediante dióxidos de carbono.
velocidad de enfriamiento. El enfriamiento rápido de la carne reduce la velocidad de invasión de los tejidos por microorganismos.
Crecimiento de los microorganismos en la carne:
tipo y número de microorganismos contaminantes y dispersión de los mismos en la carne.
Por ejemplo, si la flora de contaminación de la carne presenta un
elevado porcentaje de psicotrófos, la alteración, a temperaturas de
refrigeración, será más rápida que en las carnes con un bajo nivel de
estos microorganismos.
propiedades físicas de la carne.
La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tienen gran
influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen
encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden
disponer de aire suficiente. La grasa, que es capaz de proteger
algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones,
principalmente de naturaleza química
y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la superficie
expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y
además al picarla se desprende jugo, que facilita la distribución
de los microorganismos por toda la carne. La piel es un agente
protector, aunque también en su propia superficie se desarrollen los
microorganismos.
Propiedades químicas de la carne.
Ya se ha indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo
para los microorganismos. El contenido en agua es importante para
determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de
los mismos que crecerán, especialmente en la superficie, donde puede
haber más desecación. La superficie puede estar tan seca que no permita
el crecimiento microbiano; puede tener una ligera humedad que permita
el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de
levaduras, y si están muy húmedas crecerán las bacterias. De gran
importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmósfera en
que se almacena. los microorganismos tienen a su disposición una
cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas
y el escaso contenidos en hidratos de carbono fermentescibles favorece
el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las
proteínas y sus productos de degradación como fuentes de carbonos,
nitrógeno y energía. El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2,
dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el
sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece
el desarrollo de los microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces
actúa selectivamente, permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de
las levaduras.
Disponibilidad de oxigeno.
Las condiciones de anaerobiosis presentes en las superficies de las
carnes favorecen el desarrollo de mohos y levaduras y el de las
bacterias aerobias. Dentro de las piezas de carnes reinan las
condiciones anaerobias que tienden a mantenerse porque el potencial de
óxido – reducción se halla compensado a un nivel muy bajo; en la carne
picada el oxigeno se difunde lentamente al interior y eleva el
potencial de oxido – reducción, a menos que el embalaje sea impermeable
al mismo. La anaerobiosis favorece la putrefacción.
Temperatura.
La carne debe almacenarse a temperatura sólo ligeramente superiores a
las de congelación, permitiendo solo el desarrollo de los gérmenes
psicotrofos. Los mohos, las levaduras y las bacterias psicotrofas se
desarrollan lentamente y producen ciertos defectos que mencionaremos
más adelante. En estas condiciones es muy difícil la putrefacción, que
es cambio muy fácil a la temperatura ambiente.
Como ocurre en la mayoría de los alimentos, la temperatura tienen
una importancia decisiva en la selección del tipo de microorganismos
que crecerán y, en consecuencia, del tipo de alteraciones producidas. A
temperaturas de congelación, por ejemplo, está favorecido el
desarrollo de los gérmenes psicrófilos y es probable que tenga lugar
la proteolisis producida por una de las especias bacterianas
dominantes, seguida de la utilización de pépticos y aminoácidos por
especies secundarias. A la temperatura atmosférica ordinarias se
desarrollan, en cambio, los gérmenes mesófilos, como las bacterias
coliformes, y especies de los géneros Bacillus y clostridium, que
producen ácido a partir de las limitadas cantidades de carbohidratos
presentes.
Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis :
Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias:
Mucosidad superficial,
causada por ciertas especies pertenecientes a los géneros Pseudomonas,
Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A
veces se debe a ciertas especies de lactobacillus. La temperatura y la
cantidad de agua disponibles influyen en el tipo de microorganismo
causante de esta alteración. A temperaturas de refrigeración, la
humedad abundante favorecerá el crecimiento de las bacterias
pertenecientes al grupo Pseudomonas – Alcalifenes; con menos humedad,
como en las salchichas de Frankfurt, se verán más favorecidos los
micrococos y levaduras, y si aun es menor pueden crecer mohos.
Modificadores del color de los pigmentos de la carne. El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por las bacterias de ciertos compuestos oxidantes, como los peróxidos o el sulfuro de hidrógeno.
El color verde de las salchichas se debe, al parecer, a especies de
lactobacillus (especialmente heterofermentativas)) y Leuconostoc.
Modificaciones sufridas por las grasas.
Las bacterias lipolíticas son capaces de producir lipólisis y
acelerar la oxidación de estas sustancias. El enranciamiento de las
grasa puede estar producidos por especies liplíticas pertenecientes a
los géneros Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras.
Fosforescencias.
Es un defecto poco frecuente causado por las bacterias luminosas o
fosforescentes que se desarrollan en la superficies de la carnes, como
algunas especies de Photobacterium.
Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas.
Pueden producirse manchas rojas ocasionadas por Serratia marcescens u
otras bacterias con pigmentos rojos. Pseudomonas syncyaneas pueden dar
una coloración azul a la superficie. Las bacterias con pigmentos
amarillos producen coloración de ese tono, debida, en general, a
especies pertenecientes a los géneros Micrococcus o Flavobacterium.
Chromobacterium lividum y otras bacterias producen manchas de
coloración verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada en la
carne almacenada. La coloración purpúrea de "tinta de estampilla"
está producida en la grasa superficial por cocos y bacilos provistos de
pigmentos amarillos. cuando la grasa se enrancia y aparecen los
peróxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente, adquiere
una coloración entre azul y púrpura.
Olores y sabores extraños.
El llamado "husmo", olor o sabor poco agradable que aparece en la
carne a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es
con frecuencia el primer síntoma de alteración que se hace evidente.
Casi todas las alteraciones que producen un olor agrio reciben el
nombre general de "agriado". Dicho olor puede ser debido a ácidos
volátiles, por ejemplo fórmico, acético, butírico y propiónico, e
incluso el crecimiento de levaduras. El sabor "a frigorífico" es un
término indefinido que identifica cualquier sabor a viejo o pasado.
Los actinomicetos pueden ser responsables pueden ser responsable de
cierto gusto a moho o a tierra.
Las
levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis
en las superficies de las carnes, produciendo una película superficial
viscosa, lipólisis, olores y sabores extraños y coloraciones
anormales: blanca, crema, rosada o parda, causadas por los pigmentos
de las levaduras.
El crecimiento aerobios de los mohos puede producir:
Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne pegajosa al tacto.
"Barbas".
La carne almacenadas a temperaturas próximas a la de la congelación es
capas de soportar un desarrollo limitado de micelios sin formación de
esporas. Los mohos que participan en el proceso son muy numerosos, y
entre ellos se encuentra Thamnidium chaetocladioides o T. Elegans,
Mucor mucedo, M. Lusitanicus o M. Racemosus, Rhizopus y otros. Se ha
recomendado el crecimiento de una cepa especial de Thamnidium para
mejorar el sabor durante el envejecimiento de la carne de vacuno.
Manchas negras. Suelen estar producidas por Cladosporium herbarum y a veces por otros mohos con pigmentos oscuros.
Manchas blancas.
Se deben, en general, al Sporotrichum carnis, aunque pueden también
estar producidas por cualquier moho con colonias húmedas semejantes a
las levaduras, como los del género Geotrichum.
Manchas verdosas. Están en su mayor parte producidas por las esporas verdes de las especies del genero Penicillium, como el P. Expansum, P.asperulum y P. Oxalicum.
Descomposición de las grasas. Muchos mohos posee lipasas, a las que se debe la hidrólisis de las grasas. Los mohos contribuyen también a su oxidación.
Olores y sabores extraños. Los mohos proporcionan a la carne en torno
a sus colonias un sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre con
el que se hace referencia al agente causal, por ejemplo "alteración
por Thamnidium".
Alteraciones producidas por microorganismos anaerobios:
Agriado.
Significa olor (y a veces sabor) agrio. Puede deberse a los ácidos
ascéticos, fórmico, butírico, propionico, ácidos grasos superiores u
otros ácidos orgánicos tales como el láctico o succínico. Puede
deberse a :
las propias enzimas de la carne durante el envejecimiento o maduración;
producción anaerobia de los ácidos grasos o ácido láctico por acción bacteriana, o
proteolisis, sin putrefacción producidas por bacterias facultativas o anaerobias y la que a veces se denomina "fermentación agria hedionda".
Las especies butíricas del género Clostridiums y las bacterias coliformes producen ácido y gas
al actuar sobre los carbohidratos. En las carnes empaquetadas al
vacío, especialmente si el material de envoltura es impermeable a los gases, suelen crecer las bacterias lácticas.
Putrefacción.
la autentica putrefacción consiste en la descomposición anaerobia de
las proteínas con la producción de sustancias malolientes: sulfuro de
hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco, aminas, etc. Se debe,
en general, a especies del género Clostridium. A veces, sin embargo,
está producida por bacterias facultativas, actuando por sí misma o
colaborando en la producción, como se pone de manifiesto al comprobar
la larga lista de especies denominadas "putrefaciens", "putrificum",
"putida", etc., se debe, en general a especies del género Proteus. La
confusión a que se presta el término "putrefacción" se debe a que
suele aplicarse a cualquier tipo de alteración que va acompañada de
olores desagradables, ya sea la descomposición anaerobias de proteínas o
la degradación de otros compuestos inclusos no nitrogenados. El olor
dela trimetilamina del pescado o el ácido isovalérico de la
mantequilla, por ejemplo suelen describirse como olores pútridos. La
putrefacción producida por los clostridiums se acompaña de la
formación de gas (hidrógeno y dióxido de carbono).
Husmo.
Este es un término aun mas inexacto que se aplica a cualquier olor o
sabor anormal. El término "husmo del hueso" se refiere a cualquier
agriado o putrefacción que esté próxima a los huesos, especialmente en
jamones. Suele ser equivalente a putrefacción.
Carnes frescas:
En
la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las
bacterias lácticas, principalmente las pertenecientes a los géneros
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus,
que se desarrolla incluso a temperaturas de refrigeración. Un
desarrollo limitado de las mismas no menoscaba de ordinario la calidad
de la carne. En ciertos tipos de embutidos, salami, Líbano y
Thuringer, se estimula, en cambio su crecimiento y la fermentación
láctica producida. Las bacterias lácticas pueden ser, sin embargo,
responsables de tres tipos de alteración: (1) viscosidad
superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa; (2)
producción de color verde; (3) agriado a causa de una producción
excesiva de ácidos, fundamentalmente ácido láctico.
Hamburguesas.
Las
hamburguesas mantenidas a temperatura ambiente sufren ordinariamente
la putrefacción; a temperaturas próximas a las de la congelación
adquieren olor agrio. El agriado a temperaturas bajas está producido
fundamentalmente por Pseudomonas, con las que colaboran algunas
bacterias lácticas. En algunas muestras se multiplican Alcaligenes,
Micrococcus y Flavobacterium. Cuando las hamburguesas se almacenan a
temperaturas más elevadas se encuentran en ella numerosas especies de
microorganismos, aunque no se han hecho estudios que diferencien entre
la mera presencia y la multiplicación en ellos. Entre los géneros que
se han encontrado figuran Bacillus, Clostridium, Escherichia,
Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus,
Leuconostoc, streptococcus, Micrococcus y Sarcina, y los mohos del
género Penicillium y Mucor. También se han encontrados algunas
levaduras.
Salchichas de carne de cerdo:
Las
salchichas frescas se preparan fundamentalmente con carne de cerdo
picada a la que se añaden sal y especias. Se vende así o embutida en
tripas naturales o artificiales. Las salchichas de carne de cerdo
constituye un alimento susceptible de alteraciones; deben por tanto
conservarse bajo refrigeración
